Varför rinner mjölk inte bara rakt igenom kroppen utan har en ganska lång tid för passage genom mag- tarmsystemet? Frågan kommer från Linus som håller på med ett special-arbete om matspjälkning. Tack för din fråga Linus, hoppas mitt svar kan ge dig nya idéer för fortsatt forskande inom matspjälkningsområdet.
Huvuddelen av proteinerna i mjölk utgörs av proteintypen kasein, som dock finns i fyra olika former av kasein, nämligen alfa-S1, alfa-S2, beta och kappa. Alfa- och betakaseinerna är hydrofoba och aktiveras av kalcium. Däremot är kappa-kasein helt olik de övriga eftersom molekylen ser helt annolunda ut och inte heller aktiveras av kalcium. När kaseinet frigörs ur mjölken genom olika reaktioner i magsäcken kommer det att självaggregera och bilda s.k. miceller av aggregerade alfa- och betakasein, vilka hindras att självkoagulera genom deras bindning till kappa-kaseinet, som därmed ger de flesta mjölkproteiner möjlighet att vara vattenlösliga och undvika spontankoagulering. Från speciella epitelceller i magsäcken frisätts enzymet kymosin, vilket genom proteolys bryter ned och inaktiverar kappa-kaseinet genom spjälkning till para-kappa-kasein och en makropeptid. Det bildade para-kappa-kaseinet saknar förmåga att hålla samman micell-strukturen och alfa- och beta-kaseinerna fäller ut (koagulerar) och det bildas en keso-liknande ostmassa i magsäcken. Denna halvfasta massa kommer att passera tarmsystemet långsammare än vad flytande mjölk hade gjort, vilket också ger matspjälkningen mer tid att bryta ned och ta upp mjölkens innehåll av vitaminer, mineraler och aminosyror. Kymosin utsöndras dock inte direkt som aktivt ämne, utan som prokymosin, vilket aktiveras av magsaftens låga pH till kymosin. Kymosinutsöndringen är som störst dagarna efter födseln, för att sedan avta och successivt ersättas av pepsin, med en liknande kaseinnedbrytande funktion. Därför kom osttillverkningens löpe-enzym ursprungligen från kalvmagar, rika på just kymosin.
Vill du själv se hur enzymerna denaturerar kasein i mjölk kan du skära bitar av ananas, kiwi eller papaya och lägga dem i lite mjölk. Mjölken kommer efter en stund att klumpa sig (koagulera) eftersom frukterna innehåller olika proteinaser (proteinnedbrytande enzym): bromelain i ananas, aktinidin i kiwi och papain i papaya. Har hört att även lingon ska innehålla ett proteinas, vet inte dess namn men det är förmodligen ett s.k. SH-proteinas tillhörande gruppen kaseinolytiska tiol-proteaser, precis som fruktproteinaserna jag räknade upp. Lycka till med arbetet Linus!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar